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橘のここが手作り

納豆・豆腐も「館内手作り」がタチバナ流!

  • 手作り納豆
  • 手作り豆腐

手作り納豆の参考レシピ

手作り納豆のレシピ

  • 1.下準備
    「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2~3倍の大きさになります。
  • 2.蒸す
    大きくなった大豆を約1時間ほど蒸します。硬さは「指でつまんで潰れるくらい」を目安にして、硬いようであれば、さらに蒸します。蒸す以外の方法として「煮る」がありますが、硬さの目安は変わりません。蒸している間に「納豆器」を45℃で予め温めておきます。
  • 3.納豆菌をふりかける
    蒸し上がった大豆が「45~50℃」のうちに、手早く、ぬるま湯に溶いた納豆菌をスプレーします。大豆の温度には十分に注意してください。
    納豆菌は東急ハンズでも入手可能です。
  • 4.保温
    容器に入れた大豆を「納豆器」に入れ、15時間程度「適温の45~50℃」を保持します。「納豆器」がなければ「発砲スチロール容器&お湯を入れたペットボトル」でも代用は可能です。温度保持には気を付けて、まめにお湯を取り替えてください。
    納豆菌の種類や季節により、発酵時間が異なりますので、何度か経験を積んで、勘所を押さえることが必要です。
  • 5.完成
    ネバネバ糸を引くようになったら完成です。
    そのまま放っておくと発酵が進んでしまいます。沢山作って、保存したい場合は、小分けに「冷凍」すると発酵が押さえられますが、風味的にはなるべく早く食べたほうが美味しくいただけます。

手作り豆腐の参考レシピ

手作り豆腐のレシピ

  • 1.下準備
    「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2~3倍の大きさになります。
  • 2.すりつぶし
    水を含んで大きくなった大豆を「専用ミキサー」ですりつぶします。専用ミキサーだとおおまかな「おから部分」が分離され「豆乳部分」のみ抽出されるので便利です。専用ミキサーがなければ、普通のミキサーでも可能ですが、詰まるので何回も繰り返すことが必要です。「おから部分」は「豆腐ハンバーグ」などに利用できます。
  • 3.煮る
    大きな鍋に「豆乳部分」を入れ火を付けます。コゲと煮こぼれに注意しながら、付きっきりで十分にかき混ぜます。煮沸してくると泡が噴き上がってきますので火を止めます。
  • 4.にがり投入
    75℃程度を目安に「粟国の塩にがり」をかき混ぜながら投入します。大ベラで静かにゆっくりとかき混ぜると10~15分程度で全体が凝固してきます。にがり投入温度には十分注意してください。固まりかたは「にがりの比率」によっても随分と違い、慣れて経験を積まないと「全然固まらない」時もあります。豆腐づくりを始めようとする人が、何度も失敗をして相当悔しい思いをする所がココです。
  • 5.型入れ
    予め、布を敷いて水をかけておいた型に、やや凝固してきた豆腐をお玉で掬って入れていきます。次に布を被せ、上から重石蓋をして水分を抜いていきます。時々重石を取って硬さを確認し、適度な硬さになったら水を張った大きな鍋の中で布を外します。
    「にがりのアク」を抜くため30分程度は水に入れたままにします。保存は、水を入れたタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。
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